Die Wintertomate RAF

Die Tomate RAF ist eine besondere traditionelle Tomatensorte, die schon seit sehr langer Zeit in der spanischen Region Almeria (Andalusien) angebaut wird. Sie benötigt Salzwasser für ihr Wachstum und wandelt diese ungewöhnliche Ernährung in ein ausgesprochen intensives, fruchtig-süsses Aroma um.

Die Schale ist fest und grün-rot mit tiefen Einkerbungen. Das Fruchtfleisch ist rot, wenn die Frucht reif ist. Sie wird am besten roh, dünn aufgeschnitten, mit etwas Meersalz und einigen Tropfen Olivenöl genossen. Zudem enthält die RAF ausgesprochen viel Vitamin C, Antioxidantien und Lycopin.

Kaki: die Frucht des Zeus

Jetzt hängen sie wieder, weit herum orange leuchtend, am Baum: die Kaki - auch "Frucht des Zeus" oder "göttliche Frucht" genannt - ist mit ihrem sehr hohen Anteil an Beta-Carotin (Provitamin A) ernährungsphysiologisch besonders wertvoll.

aus Wikipedia:

In China wird der Kakibaum seit Menschengedenken kultiviert. Ihm werden vier Tugenden zugeschrieben: er ist langlebig, schattenspendend, wird von den Vögeln als Nistplatz genutzt und nicht von Schädlingen befallen. Ein mit einer Vase, einem Kiefernzweig und einer Orange geschmückter Kakikuchen ist Symbol des Wunsches „Großes Glück in 100 Angelegenheiten“.

Im gesamten asiatischen Raum werden der Kakifrucht verschiedene Heilkräfte zugesprochen. So soll sie magenstärkend sein und gegen Durchfall helfen. Unreife, in Containern nachreifende Früchte seien fiebersenkend, sollten sie süß wie Honig sein. Der Saft einer unreifen Kaki sei blutdrucksenkend, der Stiel hustenlindernd. Um diese Wirkungen zu verstärken, wird sie geschält, tagsüber dem Sonnenlicht, nachts dem Taufall ausgesetzt, auf dass sich eine weiße Pulverschicht bilde.

Die Scharon oder Sharon ist eine Zuchtform der Kaki aus Israel, benannt nach der fruchtbaren Scharonebene. Sie enthält keine Kerne und schmeckt auch im nicht ausgereiften Zustand milder, da sie deutlich weniger Gallotannin enthält. Auch in hartem Zustand verzehrbar, ist sie für den Handel interessanter als die klassische Kaki, die in essbarem Zustand sehr weich, deswegen schwer und nur wenige Tage zu lagern ist. Quer aufgeschnitten zeigt die Sharon ein sternförmiges Muster aus Linien dunkleren Fruchtfleisches.

Die Schale der Kaki kann bei der reifen Frucht, deren Tannine fast vollständig zersetzt sind, gegessen werden, oft wird sie jedoch entfernt oder gleich einer Kiwi aus der Schale gelöffelt. Die kaum Tannine enthaltende Sharon kann bereits in hartem Zustand auch mit Schale gegessen werden, deren Fruchtfleisch ist immer süß und erinnert an Zuckermelone und Pfirsich. Man erkennt sie, im Unterschied zur eher rötlichen Kaki, an der gelborangen Farbe und an Tomaten oder Mandarinen erinnernden flachen Form, wogegen Kakis eher rund, Persimonen oval sind. Eventuelle braune Flecken im Fruchtfleisch stammen vom hohen Zuckeranteil und sind kein Zeichen von Fäulnis.

Blaue St. Galler

Die Blaue St. Galler ist eine neuere ProSpecieRara-Sorte. Sie ist nicht die erste blaue Kartoffel, doch Experten sind sich einig, dass die Blaue St. Galler eine ganz besondere Sorte ist. Die vorwiegend festkochende Kartoffel hat ein intensives Aroma und behält auch nach dem Kochen ihre strahlend blaue Farbe.

15 Jahre benötigte der Schweizer Agronom Christoph Gämperli, um aus der ebenfalls blauen Kartoffel Blauer Schwede mittels Kreuzung mit der bekannten, hellfleischigen Prättigauer die ungewöhnlich intensiv leuchtende Blaue St. Galler zu züchten. Zwar gibt es heute europaweit einige so gefärbte Kartoffelsorten, allerdings finden die Feinschmecker dieser Welt, dass die Blaue St. Galler eine ideale Kombination aus Geschmack und ungewöhnlicher Färbung darstellt. Zumal sie selbst beim Frittieren ihre leuchtend blaue Farbe behalten soll, ein Umstand, der nicht auf jede blaue Kartoffel zutrifft. 

Mehr und mehr Hobby- wie Profiköche entdecken die ungewöhnliche blaue Kartoffel für sich. Denn sie ist vielfältig in der Küche zu verwenden. Sie eignet sich als reine Dekoration, die einem Gericht ein farbliches i-Tüpfelchen verleiht, kann mit hellen Kartoffeln gemischt, oder solo ungewöhnliche, aber nicht minder schmackhafte Akzente auf die gedeckte Tafel zaubern.

Wie wäre es beispielsweise mit ein paar knusprigen blauen Chips aus der Fritteuse oder dem Backofen, die tolle Farbakzente setzen? Auch möglich: Einen Teil hellfleischiger Kartoffeln durch die Blaue St. Galler ersetzen, etwa für das Rösti, den Kartoffelsalat, als Salzkartoffel, im Kartoffelgratin und vielen weiteren Gerichten, und so die Gäste mal mit einem ganz besonderen Gericht überraschen.

Zwar kocht die Blaue St. Galler kaum aus, am intensivsten sei die Färbung allerdings, wenn sie wie eine Pellkartoffel mitsamt der Schale gekocht wird. Anschliessend sollte sie abkühlen und dann weiterverarbeitet werden.

Die leuchtende Farbe verdankt die Blaue St. Galler einem besonderen Pflanzenfarbstoff, der als Anthocyan oder Anthocyanidin bekannt ist und als Flavonid oder sekundärer Pflanzenstoff gilt. Er kommt in allen rot, violett oder blau leuchtenden Früchten und Gemüsesorten vor und hat hier verschiedene Aufgaben. So dient der Farbstoff Anthocyan der Pflanze dahingehend, dass durch die dunkle Färbung mehr UV-Licht auf die Frucht einwirkt, gleichzeitig samenverbreitende Früchtefresser im Tierreich anlockt. Eine andere Funktion ist auch für den Menschen besonders interessant: Der Farbstoff ist gleichzeitig ein Radikalenfänger, der der Frucht, genauso wie dem sie später verzehrenden Menschen dient und gesundheitsfördernd sein soll (aus nachhaltigleben.ch).

Granatapfel

Jetzt leuchten Sie wieder - die Granatäpfel...

Der Granatapfel enthält größere Mengen von Flavonoiden wie Anthocyane und Quercetin, Polyphenole, vor allem Ellagitannine wie Punicalagin sowie Phenolsäuren wie Ellagsäure und Gallussäure. Er ist reich an Kalium und enthält unter anderem Vitamin C, Calcium und Eisen.

Granatäpfel und deren gepresster Saft sind im Mittelmeerraum, im Nahen Osten, in den USA, in Südeuropa und seit einigen Jahren auch in Mittel- und Nordeuropa weit verbreitet. Aus dem Saft wird auch Granatapfelwein gewonnen. Das Fruchtfleisch oder der Saft des Granatapfels werden in der feinen Küche zur Verfeinerung von Wild- oder Geflügelgerichten bzw. in Obstsalaten verwendet.

Die Schale des Granatapfels war traditionell Farbstoff für Orientteppiche. Auch in Indien wurde sie zum Färben von Wolle in Gelb- und Schwarztönen verwendet. Mit einem Extrakt aus der Wurzel des Granatapfelbaumes können mit einer Eisenbeize tief dunkelblaue Farbtöne erzeugt werden.

Grenadinesirup, der früher aus Granatapfelsaft hergestellt wurde, gibt dem Tequila Sunrise und verschiedenen anderen Cocktails seinen fruchtigen Geschmack und seine rote Färbung.

Der Granatapfel ist ein Symbol für Leben und Fruchtbarkeit, aber auch für Macht (Reichsapfel, Blut und Tod. In der christlichen Symbolsprache kann der Granatapfel für die Kirche als Ekklesia stehen, als Gemeinschaft der Gläubigen. Er symbolisiert auch das Enthaltensein der Schöpfung in Gottes Hand bzw. Vorsehung. Er ist außerdem auch Symbol des Priesterstandes, weil er in seiner harten Schale (= Askese des Priesterstandes) reiche Frucht trägt. Aufgrund dieser Symbolik taucht der Granatapfel in zahlreichen mittelalterlichen Tafelgemälden auf (aus Wikipedia).

Wie schälen ?

In der Türkei wird der Granatapfel nicht gegessen sondern "getrunken". Erst wird er mit grossem Druck mehrmals auf einer harten Oberfläche gerollt - solange, bis er richtig matschig anzufühlen ist - dann wird oben, durch ein kleines Loch, ein Trinkhalm hineingestekct und der Saft direkt aus dem Apfel getrunken.

Eine weitere Variante sehen Sie hier: https://www.facebook.com/video.php?v=408961069261624&set=vb.137720423052358&type=3&permPage=1 (da die Website dieses Frame nicht zulässt, muss auf "in einem neuen Fenster öffnen" geklickt werden).

Nar-Ekşisi - oder der Balsamico der Türken - ist eine besondere Köstlichkeit aus der Gegend um Mersin (Türkei) und darf in keiner türkischen Küche fehlen. Eigentlich ist es kein Essig sondern ein Sirup, denn der pure Granatapfelsaft wird solange geköchelt bis er eingedickt ist. Anstelle von Balsamico oder Weissweinessig sparsam über den Salat geträufelt - eine Leckerei sondergleichen.

Steinpilze

Aus Wikipedia: Der Gemeine Steinpilz (Boletus edulis), auch Fichten-Steinpilz, Herrenpilz oder Edelpilz genannt, ist eine Pilzart aus der Familie der Dickröhrlingsverwandten und Typusspezies der Gattung Dickröhrlinge. Die Fruchtkörper haben meist einen bräunlichen Hut, weiße bis olivgelbliche Poren, eine helle Netzzeichnung am Stiel und weißes, nur selten auf Druck oder bei Verletzung blauendes Fleisch. Der Pilz bildet mit zahlreichen Laub- und Nadelbäumen eine Mykorrhiza (Symbiose von Pilzen und Pflanzen), häufig lebt er mit Fichten in Symbiose. Er ist auf weiten Teilen der Nordhalbkugel verbreitet und wurde durch den Menschen auch in einigen Ländern der Südhalbkugel eingeführt. Der Gemeine Steinpilz hat eine große Bedeutung als Speisepilz und wird kommerziell gehandelt.

Frische Steinpilze sind etwas sehr Leckeres. In dünne Scheiben geschnitten, im Ei und Paniermehl gewendet und in Butter gebacken ergeben sie - zusammen mit einem bunten Blattsalat - eine richtige Feinschmecker-Mahlzeit.

Erdbeeren...

Die Beere, die eigentlich eine Nuss ist...

Aus Wikipedia: Die Erdbeeren (Fragaria) sind eine Gattung in der Unterfamilie der Rosoideae innerhalb der Familie der Rosengewächse (Rosaceae). Sie spielen schon seit der Steinzeit eine Rolle in der menschlichen Ernährung, erst mit der Einführung von amerikanischen Arten im 18. Jahrhundert entwickelte sich jedoch die Gartenerdbeere. Entgegen ihrem Namen zählt die Erdbeere aus botanischer Sicht nicht zu den Beeren, sondern zu den Sammelnussfrüchten. Es gibt ungefähr zwanzig Arten, die meisten in den gemäßigten Zonen der Nordhalbkugel sowie eine Art in Chile (Fragaria chiloensis).

Momentan kaufen wir noch in Norditalien ein. Diese Früchte sind sehr schmackhaft und süss und eignen sich ausgezeichnet für ein leckeres Dessert oder Erdbeerkuchen.

Sobald die regionalen Früchte reif sind, werden wir auf diese wechseln.

La Ratte - die Ratte...

...oder auch "Müüslihärdöpfel" genannt 

aus Wikipedia:

La Ratte, auch unter dem Synonym Asparges bekannt, ist eine alte französische Kartoffelsorte. Die Staude blüht rosa bis violett. Die verhältnismäßig kleinen, mittelfrüh reifenden Kartoffeln haben eine dünne gelbe Schale, gelbes Fleisch mit nussigem Geschmack und sind länglich bis hörnchenförmig. Die Sorte war lange Zeit vom Markt verdrängt, da sie wenig ertragreich ist und recht anfällig für Schädlings- und Pilzbefall.

 

La Ratte gilt als eine geschmacklich sehr hochwertige Speisekartoffel, daher wird sie als hochpreisiges Produkt seit den 1990er Jahren wieder in kleinen Mengen für den Feinschmeckermarkt angebaut. Die Anbaugebiete liegen vorwiegend in Nordfrankreich, hauptsächlich in der Bretagne derweile auch in Dänemark und Deutschland. Ein geschützter Markenbegriff ist "La Ratte du Touquet" aus der Umgebung der nordfranzösischen Gemeinde Le Touquet-Paris-Plage.

Die festkochende Sorte ist besonders als Beilage zu Spargel, aber auch als herzhafte Kombination zubereitet als Brat- oder Pellkartoffel geeignet.